第399章 川菜第一名菜—开水白菜(2 / 2)

美食小当家 力禾 1046 字 2023-07-07



下一步便是焯水,水涨了之后将白菜放下去焯水2分钟,然后捞起来放入冰水中浸泡一会儿,这个步骤一定不能省略。

如果不用冷水浸泡一会儿的话,这白菜吃起来就会有异味,所以这一步是很多其他菜系的厨师在做这道菜所不知道的。

诚然,这道菜现在可不止是川菜的厨师在制作,其他一些菜系的厨师也在学着做,但是做出来的风格和味道上差异就很明显。

特别是粤菜厨师做这道菜,吊汤的时候选用的是金华火腿,而川菜厨师选用的是宣威火腿,这汤上面的味道就差了许多。

在汤的制作上面,川菜讲究的是无火腿汤不美、无鸡汤不鲜、无鸭汤不香、无棒骨汤不浓。

从这里就可以看出不同的食材在汤里面的重要性,而且使用了火腿之后,汤就会带有一种淡淡的茶色,这才美观和大气。

浸泡了之后,这一步的做法跟其余菜式的厨师又有所区别。

其他菜式的厨师这一步就开始直接淋上高汤上菜了,而川菜可不行,哪有这么粗暴和简单呢?

而是需要加入高级清汤,再次将白菜浸泡起来,放入锅中进行隔水蒸制6-8分钟,让白菜吸收高级清汤中的精华。

起锅之后,这里面的清汤丢弃不用,将白菜放在盘中间,然后用原始的高级清汤从上淋下,这颗菜心立刻就舒展开来,形成了一朵漂亮至极的“花儿”。

这道正宗的、传统的开水白菜才算是真正地做好了

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